Причины порчи продуктов – 2.2 Причины и проявления порчи продуктов

Причины порчи пищевых продуктов

Сохранение на длительное время скоропортящихся продуктов преследует одну важнейшую цель — предохранить их от жизнедеятельности и развития микроорганизмов, благодаря которым происходит порча этих продуктов. Качество продуктов ухудшается и от кислорода воздуха, света, тепла и т. п., но эти воздействия должны быть достаточно продолжительными, чтобы продукт пришел в негодность. Микроорганизмы же в течение нескольких часов полностью делают его не пригодным для пищи. Все процессы брожения, связанные с хлебопечением и виноделием, жизнедеятельность молочнокислых бактерий в производстве сметаны, сыра, квашеных овощей, биохимические процессы во многих отраслях промышленности (например, производство лимонной кислоты, сорбозы, пенициллина) и разрушение органических остатков растений и животных и т. п. — ценны для человека. Вред же микроорганизмов — инфекционные болезни, невозможность сохранять пищевые продукты и некоторые материалы, в основном органического происхождения и т. п.

Поскольку главной причиной порчи пищевых продуктов являются микроорганизмы, отметим основные из них, имеющие значение при консервировании и переработке пищевых продуктов — бактерии, плесени и дрожжи. Величина микроорганизмов крайне небольшая и измеряется микронами. Однако отдельные виды микроорганизмов могут иметь величину нескольких десятков микронов, другие, наоборот, мельче тысячных долей микрона (вирусы), поэтому они различимы только с помощью электронного микроскопа.

Бактерии — размножаются простым делением. Некоторые виды бактерий при неблагоприятных условиях для их жизнедеятельности образуют споры, при этом их протоплазма теряет часть воды, они уменьшаются в объеме и покрываются твердой оболочкой, называемой цистой.

Бактерии в виде спор не питаются, не могут размножаться, но их жизненная способность сохраняется. При благоприятных условиях, т. е. при наличии водной среды, питательных веществ и других факторов, споры вновь превращаются в бактерии. Спорообразование — защитное свойство бактерий. В консервном производстве наибольшее значение имеют спорообразующие бактерии, поскольку споры наиболее термоустойчивы и требуют применения более высоких технологических тепловых режимов.

Если обычная термоустойчивость микроорганизмов (бактерий в вегетативном состоянии, бесспоровых бактерий, дрожжей и плесеней) находится в пределах 60-70° и лишь в отдельных случаях при 100°, то споры выдерживают температуру 120° и выше, с другой стороны, они могут сохранять жизнеспособность даже при очень низких температурах.

Дрожжи — несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами. Их споры не такие стойкие, как у бактерий, и обычно погибают при температуре 70-75°. Дрожжи обладают способностью сбраживать сахара на спирт и углекислый газ, что позволяет их применять в виноделии, пивоварении, хлебопечении для разрыхления теста и т. п.

Плесени, или плесневые грибки для своего развития требуют доступа воздуха, поэтому часто образуются на поверхности продукта. Чаще всего плесени размножаются спорами или конидиями (особые клетки размножения). Плесневые грибки применяются в сыроварении. Большинство же плесневых грибков портит продукт и придает ему неприятный запах и вкус, особенно квашеным овощам и плодам.

Термоустойчивость микроорганизмов в большой степени зависит от характера среды консервируемых продуктов. Особенно неблагоприятна в этом случае кислая среда. В живые клетки микроорганизмов легко проникают недиссоциированные молекулы органических кислот, которые внутри клеток диссоциируют на ионы, что вызывает значительное смещение внутриклеточной реакции и вызывает гибель микроорганизмов. Белки возможно в какой-то мере создают защитные условия для микроорганизмов (их термоустойчивость), кроме того, имеются данные, что некоторые составные части белка (лизоцин) обладают бактерицидными свойствами. Наличие в продуктах поваренной соли, как правило, повышает термоустойчивость всех микроорганизмов, особенно при концентрации ее около 6%.

Влияние сахара на термоустойчивость бактерий отражается двояко: в незначительных концентрациях (до 18% сахарозы) нет заметного воздействия, но при больших концентрациях (до 70%) термоустойчивость их повышается. При этом следует иметь в виду, что дрожжи могут сбраживать продукты, содержащие до 60% сахара, а осмофильные — до 80%.

Термоустойчивость спор при нагревании в жирах сильно повышается.

Фитонциды многих растений оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы. Сложные составные части среды могут усиливать или снижать термоустойчивость микроорганизмов. Кроме того, специфические свойства и химический состав отдельных видов плодов, овощей и ягод также иногда резко изменяют эти условия. Так, содержание бензойной кислоты или ее солей резко повышает бактерицидные свойства, например клюквы или брусники, на которых с трудом развиваются плесени, а для сбраживания сока требуется разбавление водой для снижения концентрации естественного консерванта.

Эти свойства клюквы и брусники — защитные, как болотных растений, произрастающих в среде высокой влажности. Действие света, особенно его фиолетовой и ультрафиолетовой частей спектра, оказывает губительные действия на многие микроорганизмы.

Краткое ознакомление с основными свойствами микроорганизмов дает возможность перейти к рассмотрению теоретических условий сохранения пищевых продуктов, осуществляемых, в основном, двумя методами.

Первый — это сохранение пищевых продуктов путем торможения развития микроорганизмов, от которых зависит порча продуктов.

Второй — это герметизация продуктов в таре с последующей пастеризацией или стерилизацией.

www.comodity.ru

2.3 Проявления порчи продуктов

Мясо
и мясопродукты.

По доброкачественности мясо
подразделяют на свежее, сомнительной
свежести и несвежее. К перевозкам
принимают только свежее мясо в охлаждённом
или замороженном состоянии.

Свежее мясо(не замороженное) должно
иметь на поверхности корочку подсыхания
бледно-розового цвета, слегка влажную,
но не липкую. На разрезе мясо – плотное,
при надавливании пальцем ямка восполняется
без замедления, бульон при контрольном
отваривании мяса – прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет
признаки начальной стадии порчи, а у
несвежего мяса эти признаки явно
выражены: поверхность мяса – серого
или зеленоватого цвета, корочка – сильно
подсохшая или очень влажная. Имеются
налёты плесени и слизи, при надавливании
пальцем ямка не восполняется. Запах –
гнилой или кислый, жир – с сильным
запахом, мажется, бульон – грязный с
хлопьями.

При хранении и перевозках мяса могут
возникнуть ухудшение качества или порча
мяса. Под ухудшением качества понимают
изменение товарного вида и некоторых
(незначительно) свойств мяса, под порчей
— изменение вкусовых достоинств и
питательной ценности. Наиболее часто
встречаются следующие виды порчи мяса.

Ослизнение появляется при
температуре хранения выше 0°С и
относительной влажности более 90 %.
От сплошного налёта микрококков,
стрептококков и других слизеобразующих
микроорганизмов мясо становится липким.
При температуре 0°С и относительной
влажности воздуха 85–90 % образование
слизи значительно замедляется. Ослизнённое
мясо направляют на промышленную
переработку или подвергают замораживанию.

Плесневение является результатом
деятельности плесневых грибков (мукоровый
гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная
плесени). Плесневые грибы чувствительны
к вентиляции и поэтому развиваются
интенсивно на участках туши, где движение
воздуха ограничено. Грибницы развиваются
на поверхности туши с проникновением
вглубь на 2…5 мм. Плесневение проявляется
разнообразно окрашенными колониями и
затхлым запахом. При температуре минус
4 … минус 9°С развитие плесени прекращается
за исключением кладоспориума, который
покрывает поверхность туши тёмно-зелёными
почти чёрными пятнами. В начальной
стадии, когда плесень появляется в виде
белых бархатистых колоний круглой
формы, её легко стирают с поверхности
туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым
раствором, мясо немедленно пускают в
реализацию. При слабом проникновении
плесени в мышечную ткань, мясо после
зачистки отправляют в промышленную
переработку. Необходимо знать, что
плесневение мяса часто возникает из-за
несоблюдения санитарно-гигиенических
норм во время перегрузочных операций.
Мясо со следами плесени к перевозке не
допускают.

Пигментациясвязана с деятельностью
пигментных бактерий. В зависимости от
вида микроба на туше образуются красные,
синие, зелёные пятна. Если после проверки
токсических веществ в мясе не обнаружено
и отсутствует посторонний запах, пятна
удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мясавызвано
фотобактериями, которые развиваются
на поверхности туши. Чаще всего это
явление наблюдается при хранении мяса
и рыбы в одном помещении. Свечение не
приводит к гниению.

Кислое брожениепроисходит
вследствие деятельности молочно-кис-лых
бактерий и дрожжей. При этом в мясе
образуются кислоты, которые хотя и
подавляют развитие гнилостной микрофлоры,
но способствуют развитию плесени, а
она, в свою очередь, способствует гниению.
Кислое брожение — предвестник гниения.
Мясо приобретает серый цвет в разрезах
и кислый неприятный запах. Кислое
брожение неопасно для человека, но мясо
направляют на промышленную переработку.

Загар— своеобразный порок,
проявляющий себя в толще мяса в виде
кислого запаха, изменения цвета и вкуса.
Загар образуется при медленном охлаждении
мяса и при наличии на его поверхности
слоя, препятствующего газообмену с
внешней средой (жирные туши), а также в
тушах утомлённых и вынужденно забитых
при несоблюдении санитарно-гигиенических
условий животных. Имеются две точки
зрения на происхождение загара. Первая
объясняет загар внутренним автолитическим
распадом мяса. Вторая — деятельностью
анаэробных бактерий. В начальной стадии
загара мясо проветривают, а большие
туши разрубают для обеспечения доступа
кислорода воздуха во внутренние слои,
после чего качество мяса восстанавливается.
Такое мясо направляют на промышленную
переработку.

Появление землистого запахасвязано с деятельностью лучистых
грибков. Этот порок возникает при
хранении мяса на холодильниках.

Гниение — результат деятельности
гнилостных бактерий. Мясо утомлённых
и слабых животных подвергается гниению
быстрее, так как в нём мало гликогена,
из которого при созревании мяса образуется
молочная кислота, подавляющая
жизнедеятельность гнилостных микробов.
Гниение начинается на поверхности туши
под воздействием аэробных бактерий и
далее распространяется внутри за счёт
анаэробных бактерий. При гниении ткань
мяса размягчается, приобретает серый,
серо-зеленоватый оттенок и неприятный
запах. В результате мясо разлагается
на составные части: аммиак, азот,
сероводород, углекислоту, воду.
Жизнедеятельность гнилостных микробов
происходит за счёт энергии, выделяемой
при распаде белков. Даже в начальной
стадии гниения мясо может служить
причиной отравления человека.

Мясо птицыподразделяют на свежее
и подозрительно свежее.

Свежие тушки имеют сухой вид, без запаха,
поверхность – беловато-жёлтую, подкожный
жир – белый или жёлтый, мышечную ткань
– упругую. При контрольном отваривании
бульон – прозрачный и ароматный.
Необходимо обращать внимание на голову
птицы. Клюв должен быть глянцевитый,
сухой, глазное яблоко должно заполнять
всю орбиту, слизистая оболочка рта
должна быть свежей.

Тушки подозрительной свежести в первую
очередь определяются осмотром головы
птицы (клюв тусклый, затхлый запах,
плесень, глазное яблоко провалено). Цвет
кожи тушки серовато-жёлтый, на разрезе
мышечная ткань – тёмная, влажная, липкая,
бульон – мутный. Такие тушки птицы к
реализации не допускают.

К мясокопчёностям и колбасным изделиямпредъявляют следующие требования. Они
должны иметь плотную консистенцию,
сухую, чистую поверхность, без следов
плесени и слизи, жир белого цвета или с
розоватым оттенком, без посторонних
привкуса и запахов. Оболочка колбас
должна плотно прилегать к фаршу.

У копчёностей встречаются следующие
пороки:

– распистость — белый
солевой налёт, возникающий из-за нарушения
технологии производства, устраняется
протиркой поверхности;

– потемнение— результат
сильного высыхания участков поверхности,
не защищённых жиром;

– обесцвечивание — происходит
под воздействием некоторых бактерий
или возникает при окислении жира;

– позеленение — вызывается
действием микроорганизмов, образующих
перекись водорода;

– кислый запахивкус
результат деятельности молочно-кислых
бактерий;

– гнилостный запах — результат
развития гнилостных бактерий;

– плесень— проявляется в
виде налётов различных оттенков.
Поверхностную плесень можно устранять.

Основной причиной порчи колбасных
изделий является массовое внесение
микробов во время технологической
переработки мяса. К перевозке по железным
дорогам принимают только копчёные и
полукопчёные колбасы.

У колбас встречаются следующие пороки:

– плесневение — поражение
сухой и влажной плесенью. Сухую плесень
удаляют протиркой, влажную — промыванием
колбасы в 20 % растворе поваренной соли.
Промытую колбасу сушат. При проникновении
плесени (кладоспориум) под оболочку
колбасу утилизируют;

– прогоркание— колбасный
шпик желтеет, появляется неприятный
запах. Этот порок появляется в результате
длительного хранения;

– гниение— фарш по всему
объёму изменяет цвет до серо‑зелёного
под воздействием быстро развивающихся
микроорганизмов, появляется неприятный
запах, колбасу бракуют;

– серые налёты(колонии
кокков),пигментные налёты(жёлтые, красные) не представляющие
опасности, пока не проникли под оболочку.

Мясные консервыпроверяют по внешнему
виду. Встречаются следующие дефекты:

– банки с «птичками»
имеющие деформации на крышке или донышке.
Такие банки проверяют на герметичность;

– «хлопушки»— хлопающие донышки
от переполнения банки продуктом или
из-за неправильной закатки донышка.
Подлежат немедленной реализации;

– бомбажные банки. Бомбаж
консервов может быть микробиальным под
воздействием развивающихся анаэробных
микроорганизмов. Эти консервы опасны
и подлежат немедленной утилизации.
Бомбаж ложный появляется из-за расширения
банок под воздействием высокой
температуры;

– банки с грубыми вмятинами и
ржавые банки
. Такие банки осматривают
и принимают решение об их годности в
зависимости от их состояния.

Рыба
и рыбопродукты
.
К порокам выработанной рыбы
относятся:

– вздутость кожии затёки
воды в брюшную полость
. Место
вздутости темнеет и тускнеет;

– затхлость(илистый запах)
– возникает при скисании слизи, порче
крови в жаберных лепестках. Плесневение
рыбы и омыление происходят под воздействием
микробиальных процессов;

– изменение цвета(покраснение,
побеление, потемнение и т.д.) — результат
биохимических и микробиальных процессов,
происходящих в рыбе во время хранения;

– лопанец— лопнувшее,
опавшее, отмякшее состояние брюшка.
Причина заключается в высокой ферментальной
активности внутренних органов и в
несоблюдении технологии хранения и
обработки рыбы;

– набухание— результат
поглощения тканями рыбы воды. Возникает
при хранении рыбы в холодной воде и при
размораживании в водной среде;

– налёты— скопление мутной,
тягучей, скисшей слизи;

– плесневение, имеющее схожую
с мясным плесневением основу. Плесень
на рыбных продуктах появляется в виде
сухих пушистых колоний. Чёрная плесень
приводит продукт к омылению и появлению
затхлого запаха. С замороженной рыбы
плесень снимают жёсткими щётками. С
солёной рыбы плесень отмывают в солёном
растворе;

– вкус и запах, имеющие самые
различные проявления (аммиачный,
гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый,
кислый и другие запахи). В большинстве
случаев такие запахи сигнализируют о
порче рыбы.

У солёной рыбы имеются свои пороки:

– загар— порча мяса у
позвоночника под воздействием анаэробных
бактерий;

– затяжка— результат
гнилостного распада белковых веществ.
Затяжка может образовываться в отдельных
местах и по всему телу рыбы. Порок
возникает в результате затягивания
процесса консервирования;

– пухлянка— у рыбы вздувается
брюшко, консистенция тела – слабая,
цвет покрова – синеватый;

– скисание— изменение
консистенции и цвета тузлука, в котором
хранится солёная рыба;

– фуксин— покрытие солёной
рыбы красноватым налётом, что является
результатом деятельности пигментообразующих
аэробных микробов.

Кроме пороков рыбы, вызванных химическими,
ферментальными и микробиальными
процессами, имеются пороки, порождённые
вредителями рыбных продуктов. К ним
относятся:

– прыгун— личинка сырной
мухи. Сырная муха откладывает яички,
которые хорошо развиваются на солёных
товарах, хранимых в тузлуке. Через
несколько дней личинки способны совершать
прыжки высотой до 40 см (отсюда и
название), а через 15…25 дней они превращаются
в куколки, из которых развивается сырная
муха. Развиваются личинки в жабрах, в
разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты,
но прожорливы и в значительных размерах
портят рыбу. Для борьбы с прыгуном
необходим санитарный режим, дезинфекция
заражённых мест. Кстати, прыгун не может
долго жить без воздуха и если рыбу
погрузить в тузлук, прыгун всплывает,
а в пресной воде тонет и гибнет;

– шашель— личинка жука-кожееда,
которая встречается в сушёной, копчёной,
вяленой рыбе. Развитие этой личинки
аналогичное личинке сырной мухи. Личинки
имеют тёмно-коричневый цвет, покрыты
волосками, способны быстро ползать. Они
портят рыбу, уничтожая кожный покров,
и придают ей неприятный запах. Заражённую
шашелем рыбу изолируют, помещение
дезинфицируют;

– амбарная моль, гусеницы
которой пожирают мясную часть сухой
рыбы.

Яйцо
птицы
.
Куриные яйца подразделяют надиетические(не подлежащие
хранению на холодильниках) истоловые(реализуемые с холодильников). Диетические
яйца первой категории имеют массу не
менее 54 г, второй категории – не менее
44 г, воздушную камеру (пугу) – не более
4 мм. Диетические яйца поступают к
потребителю не позднее 7 сут., не считая
дня снесения.

Столовые яйца подразделяются на свежие
(хранятся при температуре от минус 1°С
до 2°С не более 30 сут.), холодильниковые
со сроком хранения более 30 сут. и
известкованные (хранящиеся в известковом
растворе).

Столовые яйца первой категории имеют
массу не менее 48 г и высоту воздушной
камеры не более 11 мм, а второй категории
— массу не менее 43 г и высоту камеры
не более 13 мм. Все яйца массой менее 43 г
используют для промышленной переработки
и в сети общественного питания.

Со временем яйцо из-за потери влаги
усыхает. Для сокращения этих потерь
яйца покрывают специальными плёнками.
Внутренние ферменты могут привести к
разжижению белка с выделением углекислого
газа. Яйца, которые не допускают к
реализации, подразделяются на пищевые
неполноценные, используемые в кондитерской
и хлебопекарной промышленности, и
технический брак.

Неполноценными для непосредственного
употребления считают яйца, имеющие
следующие пороки:

– выливка— смешение желтка
с белком из-за разрыва оболочки;

– запашистость— восприятие
посторонних запахов;

– присушка— присыхание
желтка к скорлупе из-за плохого
вентилирования при хранении, сильных
толчков при перевозках;

– малое пятно— колонии
плесени под скорлупой размером не более
1/8 поверхности яйца. К этой же категории
относят яйца с пугой высотой более 1/3
яйца.

На техническую утилизацию направляют
яйца, имеющие следующие пороки:

– тёк— яйцо с повреждённой
скорлупой, в результате чего часть
содержимого вытекла;

– красюк— полное смешение
белка и желтка из-за старения яиц;

– кровяное кольцо— результат
развития зародыша;

– миражные яйца— изъятые
из инкубатора как неоплодотворённые;

– большое пятно— образование
колоний микроорганизмов на внутренней
поверхности скорлупы площадью более
1/8 поверхности яйца;

– тумак плесневой— содержимое
яйца поражено плесенью, запах –
плесневелый, яйцо – непрозрачно;

– тумак бактериальный— яйцо
– непрозрачно, поверхность скорлупы –
серого цвета с гнилостным запахом.

Яйца с гнилостным разложением могут
иметь различные проявления этого порока:

– зелёная,краснаяилирозовая гниль— микроорганизмы
в белке образуют соответственно зелёный
или красный пигмент;

– чёрная гниль— развивается
с выделением газов, которые разрывают
скорлупу, всё яйцо – чёрное, мутное;

– смешанная гниль.

Утиные и гусиные яйца надо хранить
отдельно от куриных, так как яйца
водоплавающих птиц могут быть заражены
опасными для жизни человека микроорганизмами.

Все яйца для выявления пороков подвергаются
овоскопированию, т.е. просвечиванию на
специальных устройствах.

Молоко.
Пороки молока имеют различное
происхождение.

Кормовые привкусы — зависят
от кормов коровы. Молоко может иметь
привкусы полыни, лука, чеснока, ромашки,
репы и др. Горечь возникает при поедании
коровами лютика и полыни, некормового
люпина. Летучие вещества редьки, лука,
чеснока также легко воспринимаются
молоком. Кроме этого, силосные корма
придают молоку особый привкус.

Пороки от распада жиров. При
хранении молока при низкой температуре
появляется едкий вяжущий вкус, являющийся
результатом окисления жирных ненасыщенных
кислот. Характерно, что этот процесс
усиливается на свету (появляетсясалистыйвкус), а также при наличии даже
незначительного количества меди
(появляетсярыбныйпривкус). Прогорклый
вкус — результат распада жиров.

Кормовые пороки распада белковых
веществ
. Под влиянием солнечных
лучей в молоке происходит изменение
некоторых белков. При этом молоко
приобретаетсолнечный привкус,
напоминающий вкус капусты, репы. В
бесцветной бутылке этот процесс
происходит быстрее, чем в коричневой.
Гнилостный, горький вкус возникает
также при разложении белков.

Пороки распада углеводов. При
микробиальных процессах, связанных с
распадом молочного сахара (лактозы),
молоко меняет цвет, появляются синий,
жёлтый, красный оттенки молока.

Масло
сливочное.

К порокам сливочного масла относят:

– изменение вкуса.У масла
могут быть затхлый, сырой гнилостный и
другие привкусы, возникающие из-за
расщепления белков продукта
микроорганизмами, внесёнными со стороны.

Кислый вкуспридаётся маслу
деятельностью молочно-кислых микробов.

Горький вкустакже связан с процессом
расщепления белков продукта
микроорганизмами, внесёнными со стороны,
но при этом участвуют некоторые
компоненты, попавшие в масло с молоком
(соли магния, глюкозиды растений).

Салистый вкус— результат химических
реакций, начинающихся на поверхности
при участии кислорода и света. Скорость
процесса увеличивается с повышением
температуры хранения. Порока не будет,
если хранить масло при низкой температуре
в темноте.

Олеиновый вкус(привкус растительного
масла) появляется при окислении одной
из кислот молочного жира.

Металлический привкус— результат
использования плохо лужёной посуды и
аппаратуры;

– прогоркание масла— порок
микробиологического происхождения,
который является результатом развития
некоторых бактерий, выделяющих фермент
– липазу. Прогоркание происходит также
под воздействием плесеней, например,
кладоспориума. Масло при этом приобретает
ярко-жёлтый оттенок;

– плесневение масла— порок,
который происходит в результате развития
на поверхности монолита различных
плесеней, например, пенициллиума.
Плесневение сопровождается специфическим
запахом;

– пигментация. Некоторые
дрожжи и бактерии при развитии образуют
красноватые, зеленоватые, желтоватые
и чёрные пятна на поверхности масла;

– штафф— порок, который
возникает на поверхности монолита масла
в основном из-за плохой герметизации
упаковки. В поверхностном слое, охваченном
штаффом, масло изменяет вкус и цвет.
Штафф вызывается деятельностью аэробных
микробов и протеканием окислительных
процессов;

– фисташковый цвет топлёного
масла — проявление результата окисления
каротина. Характерно, что этот порок
возникает при температуре хранения
ниже минус 5°С;

– технологические пороки
крошливая консистенция, мягкое масло
и другие, которые являются результатом
нарушения в технологии приготовления
масла.

Сыры.
Учитывая технологию производства
сыров, связанную с ферментальными
процессами и исходным материалом
(молоко), неудивительно — большое
разнообразие пороков сыров.

Пороки вкуса и запаха: салистый,
прогорклый, кислый, кормовой, горький,
гнилостный вкус; тухлый, нетипичный,
гнилостный и аммиачный запахи – являются
следствием различных отклонений от
технологии при производстве сыров.
Часто по этой же причине ухудшается
консистенция сыра, которая становится
грубой, ломкой, резинистой, мягкой.
Изменяется рисунок на срезе (пропадают
глазки, появляется сетчатый рисунок),
цвет сыра становится бледным, тёмным.

Пороки, связанные с условием хранения
и развитием микробиальных процессов:

– вспучивание сыров, которое
происходит под воздействием маслянокислых
бактерий, вкус у такого сыра салистый;

– аммиачный и гнилостный запахи,
возникающие при изменении белковых
соединений и служащие признаком гниения;

– гнилостно-тухлый запах и вкус,
которые сопутствуют распаду белка под
воздействием гнилостных микробов;

– плесневение осповидное
плесень белого и серого цвета в мелких
углублениях, разбросанная на поверхности
сыра, иподкорочное;

– коричневые пятна— результат
действия микрококков;

– розовая слизь— результат
сильного развития бактерий, разжижающих
желатину на корке;

– подкорочная плесень
темные точки и пятна на корке;

– грубый, рваный рисунок
интенсивное развитие масляно-кислых
бактерий.

Качество сыров и масел проверяют по
общему виду, а для определения вкуса,
запаха и других показателей отбирают
пробу из монолита масла или сыра
специальными щупами. При необходимости
образцы передают на лабораторное
исследование.

Плодоовощи.
К основным порокам плодов и овощей
относятся:

– плодовая гниль— появление
коричневых и бурых налётов ещё при
уборке урожая. При хранении, особенно
с большой влажностью, гниль интенсивно
развивается, происходит потемнение
пятен;

– поражение ботрисом. Гриб
вызывает общее гниение плода. Консистенция
плодов при этом изменяется, мякоть
становится размягчённой, гниению
сопутствуют коричневые или коричневатые
пятна и серые налёты;

– поражение пенициллиумом.
Плесень проникает в основном в повреждённые
плоды, вызывает мокрую гниль. Белая
плесень со временем преобразуется в
голубую и зеленоватую;

– поражение трихосепториейи горькой плодовой гнилью,
происходящее в период созревания плодов.
Процесс порчи начинается вокруг устьица
и медленно разрастается. В одном случае
окраска повреждённого участка плодов
становится каштановой, в другом —
темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков(альтернария, фузариум, монилия, ризопус,
фитофтора, фациделла), которое протекает
в своей основе одинаково с различными
проявлениями и скоростью.

studfiles.net

НПО «Альтернатива» — ГЛАВА 1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1.1. Введение






















Пищевой продукт/
категория
Процессы ухудшения качества.
Виды порчи
Факторы
МолокоОкисление, прогоркание, рост микроорганизмовКислород, температура
Сухое молокоОкисление, потемнение, комкованиеКислород, влажность, температура
Молочные продуктыОкисление, прогоркание, кристаллизация лактозыКислород, температура
МороженоеОбразование и рост кристаллов льда и лактозы, окислениеТемпература (заморажива­ния/размораживания), кислород
Свежая говядинаРост микроорганизмов (бактерий), окисление, потеря влагиТемпература, кислород, свет, влажность
Свежая птицаРост микроорганизмовТемпература, кислород
Свежая рыба и морепродуктыРост микроорганизмов, окислениеТемпература, кислород
ФруктыФерментативное размягче­ние, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влагиТемпература, свет, кисло­род, влажность, механиче­ские повреждения при транспортировке
Листовые овощиФерментативная активность, потеря влаги/увядание, рост микроорганизмовТемпература, свет, кисло­род, влажность
Твердые овощиФерментативное размягче­ние, рост микроорганизмов, ушибы, потеря влагиТемпература, свет, кисло­род, влажность, механиче­ские повреждения при транспортировке
ХлебМиграция влаги (черствление), ретроградация крахма­ла, рост микроорганизмов (плесени)Влажность, температура, кислород
Сухие зерновые завтракиМиграция влаги (размягче­ние), ретроградация крахма­ла, окисление, ломкостьВлажность, температура, окисление, механические повреждения при транспортировке
Мягкие хлебобулочные изделияМиграция влаги (черствение), рост микроор­ганизмов (плесени), ретроградация крахмалаВлажность, температура, кислород
Хрустящие хлебопекарные изделия/жареные продукты (крекеры и т. д.)Миграция влаги (размягче­ние), окисление, ломкостьВлажность, температура, кислород, свет, механиче­ские повреждения при транспортировке
ШоколадКристаллизация сахара (сахарное поседение), кристаллизация жира (жиро­вое поседение), окислениеВлажность, температура
КонфетыМиграция влаги, кристалли­зация сахараТемпература, влажность
ПивоОкисление, рост микроорга­низмовКислород, свет, температура
Кофе/чайОкисление, потеря летучих веществКислород, свет, влажность
Замороженное мясоОкисление, температурный ожог (обезвоживание), вымораживание влагиКислород, температура, влажность
Другие замороженные продуктыОкисление, образование кристаллов льда, изменение текстурыКислород, температура

alternativa-sar.ru

Причины порчи пищевых продуктов.

 

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи хранятся более или мение продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя и в них также различные изменения. Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов.

Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень маленьких количествах и ускоряющие химические реакции. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи. Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но установленно, что при температуре выше 60 (С) они, как правило разрушаются.

Различные биохимические процессы, протекающие при жизни растений, — рост, образование плодов, питание, созревание и т. п. — происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов.

Микроорганизмы делят на три большие группы бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.
Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т.д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т.д.

Микробы — это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего, микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пищевые вещества в растворенном состоянии.

Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определённые границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20-40 С. Но есть
такие, которые приспособились к более высоким температурам.
Если температуру понижать до 0 С и ниже, т. е. если
заморозить микробы, то они при этом не погибают,
лишь временно прекращается их жизнедеятельность.
Гораздо хуже переносят микробы высокие темпера туры. При нагревании до 70 и особенно до 100 С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110—120 С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, споры же остаются и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые бактерии. Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов.

Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Из одной клетки при благоприятных условиях уже через 20—30 мин могут образоваться две, которые через такой же промежуток времени дадут но вое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из не скольких зародышей микробов в благоприятных условиях среды получились сотни миллиардов живых клеток.
Каждый вид микробов приспособлен к питанию определенными веществами. Так, бактерии, называемые гнилостными, в качестве основной пищи используют белки; дрожжи питаются различными сахарами и белками.
Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много
и таких, которые могут обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден.

Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие из них весьма полезны, а на жизнедеятельности некоторых основаны процессы в ряде отраслей промышленности. Например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.
Существует много различных видов брожения. Некоторые из них, вызываемые молочнокислыми микробами, широко используются при квашении капусты, засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т. д.
Молочнокислые микробы, так же как и дрожжи, пи таются сахарами, содержащимися в овощах и плодах, используют выделяющуюся при этом энергию, но в качестве отхода здесь остается не спирт, а молочная кис лота (о квашении засолке овощей подробнее будет сказано ниже). На молочнокислом брожении основано производство многих кисломолочных продуктов — простокваши, кефира и др.

Особо следует остановиться на одной группе вредных для человека микробов — болезнетворных. Они гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате продукты испортились, эту порчу в большинстве ‘случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные же микробы распознаются труднее. Самые опасные из них — бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом).
Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и, образуя споры, выдерживают высокие температуры. Обычно они находятся в почве, откуда могут попасть и в пищевые продукты. В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту. Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, при употреблении продуктов вообще, а особенно при заготовке впрок, очень важно тщательно их мыть и очищать. Нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи.

НА ГЛАВНУЮ     В РАЗДЕЛ

plo33.narod.ru

Хранение продуктов в походе, причины и признаки порчи продуктов

Важное значение в туристском путешествии имеет правильная организация хранения продуктов в походе. Несоблюдение правил хранения приводит к тому, что продукты портятся и употребление их становится опасным. Многие пищевые продукты — хорошая питательная среда для микробов, в том числе и вредных. Попадая на такие продукты и размножаясь в них, микробы вызывают порчу. При этом ухудшается внешний вид продуктов, вкус, запах. 

Микробы, вызывающие разложение продуктов питания, богатых белками (мясо, рыба, мясные изделия и т. п.), называются гнилостными. Процесс гниения сопровождается образованием газов с неприятным запахом.

Порче продуктов в походе наиболее всего способствуют два фактора. Во-первых, влажность. Большинство микробов может развиваться в продуктах, содержащих свыше 15% воды (молоко, мясо, бульоны, рыба). В сухих продуктах микробы размножаются в значительно меньшей степени. Поэтому при хранении в сухом месте сухари, крупы, макаронные изделия, сухое молоко, вяленая рыба долго не портятся.

Во-вторых, температура. Положительная температура в пределах от плюс 15 до плюс 40 градусов намного ускоряет процесс размножения микробов, а следовательно, и порчу продуктов в походе. Если температура окружающей среды поднимается до плюс 50 градусов, размножение большинства микробов приостанавливается. При температуре плюс 100 градусов многие микробы погибают.

Понижение температуры до 8 градусов и ниже, хотя и не приводит к уничтожению микробов, все же задерживает их развитие. Этого вполне достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи. Точно так же приостанавливает жизнедеятельность гнилостных микробов применение крепкого раствора поваренной соли (засолка рыбы, мяса, овощей) и сахара (засахаренные ягоды и фрукты, а также варенье и повидло).

Чтобы не допустить пищевого отравления в походе, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности основных продуктов. Мясо, если оно испорчено, имеет темный цвет, жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах мяса кислый, неприятный. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно в толщу его воткнуть нагретый в кипятке нож. По запаху ножа определяют свежесть мяса.

Колбаса, если она испорчена, покрывается слизью. Гнилостный запах исходит, прежде всего из тех мест, где колбаса имеет складки или перевязана веревкой. Цвет фарша в этих местах сероватый.

У испорченной рыбы чешуя покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры такой рыбы приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные, брюшко вздутое. Мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.

Прежде чем употреблять в пищу консервы, необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется осмотреть банку. Иногда на ней можно обнаружить ржавчину, вмятину, подтеки. Это может быть признаком нарушения герметичности. Для проверки герметичности банку на 5—7 минут погружают в воду, нагретую до 70—80 градусов. Если над консервами окажутся пузырьки воздуха, значит их нельзя употреблять в пищу.

Очень опасны для здоровья консервы в бомбажных жестяных банках. Вздутие донышка, как уже говорилось, происходит от накопления газов в результате жизнедеятельности вредных микробов. Правда, иногда крышки вздуваются во время замораживания консервов в период зимних путешествий. После их оттаивания бомбаж исчезает Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах. Вытекание соуса при открывании консервов на высоте обусловлено разностью давлений, а не тем, что консервы испорчены, как иногда думают туристы.

Можно обнаружить некоторые дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не снижающие питательной ценности продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов (чаще всего рыбных и мясных), богатых белками, можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Иногда появляется темный налет на внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки.

Потемневший слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных консервах образуются черные мелкие частицы — кусочки сернистого железа. В этих случаях перед употреблением овощи следует промыть в воде. Если в овощных и фруктовых консервах темнеет верхний слой — это результат окисления продуктов при соприкосновении их с воздухом, оставшимся в банке после консервирования.

В банках со сгущенным молоком можно встретить белые кристаллики. Результат кристаллизации лактозы и сахарозы. Ни одно из перечисленных изменений не должно вызывать сомнении в доброкачественности консервов. Все они не опасны для здоровья. Вскрытые консервы надо использовать сразу. Особенно летом, когда доступ теплого воздуха ускоряет процессы окисления продуктов и размножение микробов.

Если дата выработки большинства консервов не имеет значения (они могут храниться в обычных условиях годами), то дата изготовления консервированной кильки, сельди в различных пряных соусах, салаки пряного посола, а также консервированного сгущенного с сахаром молока, какао и кофе не безразлична туристу. Поскольку рыбные консервы можно хранить в обычных условиях несколько недель, а молочные консервы не более шести месяцев.

Дату изготовления консервов можно узнать по шифру на крышке банки. На одной из крышек наносится буква и несколько цифр (до четырех). Буквы обозначают. К — консервный завод, М — завод мясо-молочной промышленности, Р — рыбокомбинат. Последняя цифра обозначает год (из текущего десятилетия), в котором изготовлены данные консервы. Предыдущие цифры — постоянный номер, присвоенный заводу-изготовителю.

На другой крышке выштампованы знаки, в число которых входит буква, обозначающая месяц изготовления консервов: А — январь, Б — февраль, В — март, Г — апрель, Д — май, Е — июнь, Ж — июль, И — август, К — сентябрь, Л — октябрь, М — ноябрь, Н — декабрь. Буква 3 в данном порядке пропускается из-за того, что она похожа на цифру 3.

Две цифры, стоящие непосредственно перед буквой, обозначают число данного месяца. Если есть еще одна цифра впереди этой буквы (третья от нее), то она обозначает номер смены, изготовившей эти консервы. Цифра, стоящая после буквы, — специальный индекс, говорящий лишь специалистам торговли о наименовании продукта, содержащегося в банке.

Например, на одной из крышек банки имеется обозначение Р1574.

Это значит, что консервы сделаны рыбокомбинатом № 157 в 1974 году.

На другой крышке выштамповано 102М155.

Это означает, что консервы изготовлены первой сменой 2 ноября. В специальном справочнике можно узнать, что цифры 155 означают «Копченая салака в масле».

Некоторые заводы располагают все надписи только на одной крышке, но в две строки. Первая строка обозначает всегда номер завода и год выпуска. Заводы, работающие на экспорт, имеют шифр в одну строку. Например, Р4425Е, что означает: рыбокомбинат № 4 изготовил эти консервы 25 июня 1974 года.

В горах в вечернее и ночное время температура воздуха понижается настолько, что за сохранность продуктов опасаться не приходится. Свежее мясо, купленное у пастухов на пути подхода к высокогорью, может сохраняться даже в летнее время в течение 3—7 дней. Для этого достаточно положить мясо в полиэтиленовый мешок, который на ночь в бесснежной долине поместить в ручей, а в высокогорье — в снег.

А чтобы мешок с мясом не унесло течением, помещать его надо в плетеную хозяйственную сумку (авоську), которую привязывают веревкой к дереву, кустарнику или камням. Таким же образом можно охлаждать и сливочное масло, некоторые мясные продукты и рыбные консервы. Покидая бивак, охлажденные продукты завертывают в спальный мешок, не вынимая их из полиэтиленового мешка, и укладывают в рюкзак. Лук, чеснок и лимоны, наоборот, следует предохранять от действия холода.

Порча продуктов в туристском путешествии происходит не столько из-за неправильных условий хранения, сколько из-за неправильной, транспортировки. Сухари превращаются в крошку, сахар, крупа, сухое молоко, кисель в порошке рассыпаются, мокрый сахар и соль текут. Как же хранить продукты при транспортировке?

Подготовка и хранение сухарей в походе.

Сохранность сухарей в значительной мере зависит от того, как нарезан хлеб. Слегка зачерствевший хлеб необходимо резать для сушки на одинаковые ломтики толщиной 8—10 мм. Более толстые ломти с трудом ломаются, более тонкие при сушке коробятся, а при переноске легко крошатся. Готовые сухари желательно складывать стопкой в узкие длинные мешочки. Это экономит место в рюкзаке, предохраняет сухари от поломки и перетирания.

Заполненных 3—4 узких мешочка укладывают в большой полиэтиленовый мешок, который в свою очередь помещают в мешок из легкой ткани. Ткань предохранит полиэтилен от прокола и разрыва. Если невозможно разместить мешочки с сухарями внутри рюкзака, их закрепляют под его клапаном.

Можно полить сухари подсолнечным маслом, но тогда хлеб после снятия корки надо нарезать на прямоугольные кусочки размером 15х15х30 мм. Такие сухарики, а также крупы, сахар, соль, яичный порошок, кисель следует поместить в двойную упаковку. Сначала в полиэтиленовый, а затем матерчатый мешочек.

Подготовка и хранение сублимированного мяса в походе.

В ряде случаев сублимированное мясо упаковывается под вакуумом или в среде инертных газов в пакет из газонепроницаемой пленки (полиэтилен и целлофан). Хотя такая упаковка практична, она требует очень осторожного обращения при транспортировке. Пакеты нельзя мять. Так как мясо превращается в труху. Нельзя их помещать и рядом с острыми предметами. При повреждении пленки мясо начинает окисляться кислородом воздуха, впитывать влагу и через 10—12 дней приходит в негодность.

Поэтому транспортировать мясо-сублимат лучше всего в картонных коробках, размещаемых под клапаном рюкзака. Если коробка выйдет из строя, пакеты с мясом можно разместить между стенками свернутого и уложенного в рюкзак спального мешка.

При распределении продуктов среди участников похода необходимо помнить, что турист, который несет примусы и канистру с топливом, не должен иметь в своем рюкзаке продуктов, боящихся запаха бензина. Такой турист может нести только консервы.

Каждому участнику туристского похода следует иметь с собой пару мешков-вкладышей из прочной непромокаемой ткани, которые помещают внутри рюкзака. В один из них складывают наиболее важные личные вещи. В другой — продукты. Такие вкладыши — надежная защита от намокания вещей и продуктов в непогоду.

Кроме того, каждый турист должен иметь с собой полиэтиленовую пленку размером 1,5х1,5 метра, которой во время дождя можно закрыть не только голову и спину, но и рюкзак. Чтобы пленка не слетела с рюкзака в ветреную погоду, к концам ее надо заранее привязать тесемки длиной 40—50 см.

Поскольку мешочки туристы, как правило, изготовляют из одного и того же материала, на поиски необходимых продуктов, особенно сходных по своей структуре (сахар-песок и манка, гречка и рис и т. п.), уходит много времени. Лучше сделать на мешочках соответствующие надписи или нумеровать их.

В случае предстоящего длительного продвижения по снегу, когда из-за отсутствия камней туристы вынуждены будут на привале садиться на рюкзак, необходимо позаботиться о том, чтобы такие продукты, как макароны и сухари, сыр и другие размещались в верхней части рюкзака, иначе они могут быть раздавлены, а упаковка сухого молока, брикеты киселя, какао, кофе или концентратов — порвана.

Перед использованием вьючных животных на сложных участках бесснежных долин, перед сложными переправами в водных путешествиях надо заранее распределять продукты так, чтобы все количество одного из наиболее важных продуктов (мясо, сахар, крупы, сухари, масло), а также топливо и примусы не находились в одном рюкзаке. Ибо утеря его поставит группу в тяжелое положение.

Своеобразны условия транспортировки продуктов на байдарках. Ведь поместить рюкзак с продуктами в нос или корму байдарки практически невозможно. Целесообразно упаковать их в отдельные непромокаемые мешочки.

Некоторые продукты можно упаковать следующим образом. Пачки печенья, сухарей, фасованного сахара, а также соль окунуть в расплавленный парафин. После того, как он застынет, уложить глубоко в нос или корму байдарки так, чтобы эти пачки не были подвержены трению. То есть чтобы парафиновая оболочка не крошилась.

По материалам книги «Самодельное туристическое снаряжение».
Лукоянов П.И.

Другие статьи схожей тематики :

  • Мобильные комплексы продуктов, которые можно взять с собой в дорогу, составление, список предметов необходимых для нормального питания в дороге.
  • Варианты мобильного набора продуктов на 24 часа для холодного времени года, когда нет возможности пользоваться автотранспортом.
  • Пять вариантов мобильного набора продуктов на 48 часов для теплого и жаркого времени года, рецепты приготовления блюд из продуктов.
  • Варианты мобильного набора продуктов на 24 часа для теплого времени года, когда есть возможность использования автомобильного или другого транспорта.
  • Мобильный набор продуктов для теплого и жаркого времени, поздней весны и лета, варианты наборов продуктов на 24 часа, без возможности пользоваться автотранспортом.
  • Заготовки излишков мяса дичи, копчение кабанины, заморозка лосиной туши, вяление и копчение птицы, сроки хранения готового продукта.
  • Питание в горах, основные компоненты пищи, которые усваиваются организмом, пример меню и часто употребляемые продукты в горах.

survival.com.ua

Ł Причина порчи пищевых продуктов Предохранение пищевых продуктов от порчи

КРАВЦОВ И.С.
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, 1965



СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Витамин Д (противорахитический) содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, сметане, молоке, грибах, икре и т.д. Играет важную роль в процессе обмена веществ. Суточная потребность — от 0,015 до 0,5 мг.

Вкусовые свойства продукта зависят от содержания и соотношения в нем различных минеральных и химических веществ, кислот, ароматических соединений.

Минеральные вещества в пищевых продуктах встречаются в виде солей фосфора, кальция, калия, натрия железа и других.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в виде яблочной, лимонной и винно-каменной кислот.

Ароматические вещества обладают свойственным каждому виду плодов или овощей запахом.

Дубильные вещества придают отдельным видам плодов и овощей специфический терпкий вкус.

Вода входит почти во все пищевые продукты в количестве от 0 (масло растительное рафинированное) до 94 % (томаты). Очень много воды содержится в овощах, фруктах, ягодах грибах, а также в молоке.

В умеренных количествах она необходима организму человека, так как все процессы обмена веществ содержатся в водной среде.

Калорийность. Определяется калорийность количеством тепла, которое выделяется при усвоении человеком пищи, и выражается в больших калориях. Она обусловлена содержанием в пище жиров, белков и углеводов. При усвоении 1 г жира наш организм получает 9,3 большой калории, а 1 г белка или 1 г углеводов — по 4,1 большой калории.

Жиры, белки и углеводы при переваривании в желудочно-кишечном тракте разлагаются на более простые вещества, которые всасываются стенками кишечника и поступают в кровь. Током крови продукты переваривания пищи разносятся по всему телу, окисляются (сгорают) с образованием углекислого газа и воды, выделяемых организмом человека наружу.

Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично идет на поддержание температуры тела, частично превращается в другие виды энергии, затрачиваемые различными органами и мышцами на выполнение их специфической работы.

Расход энергии человеком, а следовательно, и потребность его в пище зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы.

Среднесуточное количество калорий, которое должно поступать с пищей, составляет: для лиц, занимающихся умственным трудом, — 3000 калорий, для лиц, занимающихся физическим трудом, — от 3500 до 5000, а при очень тяжелой работе — более 5000 больших калорий.

ПРИЧИНА ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Причиной порчи пищевых продуктов является деятельность микроорганизмов (дрожжей, плесеней, микробов), а также ферментов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопления микроорганизмов образуют колонии, видимые глазом. Таковы, например, зеленая плесень — на хлебе, белая плесень — на квашеной капусте, черная плесень — на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов наилучшая для большинства из них. Температура от 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмов, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре свыше 70 градусов большинство из них погибает. И лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110-120 градусов.

При благоприятных условиях бактерии, плесени и дрожжи очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, нуждается в кислороде воздуха или может обходиться без него.

Микроорганизмы, попадая на плоды и овощи, имеющие кислотность, не находят благоприятной среды для своего развития и жизнедеятельности. Дрожжи и плесени, наоборот, в кислотной среде могут хорошо развиваться. Они-то и вызывают порчу кислых плодов.

Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (то есть при температуре кипения воды) в течение 1-2 минут или прогреть при температуре 85 градусов в течение 5-6 минут.

В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью, кроме плесней и дрожжей, могут также развиваться и некоторые другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85 или кипячение при 100 градусах окажется уже недостаточным, и потребуется воздействие более высоких температур, порядка 112-120 градусов.

Вот почему для домашнего консервирования следует рекомендовать сырье с естественной, натуральной кислотностью. В противном случае к такому сырью необходимо добавлять органические пищевые кислоты (лимонную, винно-каменную, уксусную) либо смешивать с другими видами сырья, имеющими повышенную естественную кислотность.

Ферменты — это сложные вещества, содержащиеся в растительных и животных организмах в очень малых количествах. Они способствуют ускорению сложных химических реакций и биологических процессов роста и созревания.

При температуре более 60 градусов ферменты разрушаются.

ПРЕДОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

Стремясь предохранить пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т.д.) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования пищевых продуктов путем сушки, копчения, маринования, соления, квашения, а также использования естественного холода.

Консервирование (сохранение) пищевых продуктов от порчи на продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают кипячению или нагреванию при 85 градусах. В результате кипячения (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.

Консервированные пищевые продукты в процессе стерилизации не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т.д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность и т.п.

Антисептики — вещества, способствующие сохранению пищевых продуктов (бензойная, салициловая кислоты), однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, гак как качество продукта при этом ухудшается.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 2 из 62 / следующая страница Ctrl ⇨
мобильная версия страницы
Смотрите также на этом сайте:
ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ,
ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯ
ВЯЗАНИЕ
НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ;
ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕ
РАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ,
МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕ
СПРАВОЧНИКИ
ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА;
НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯ
МНОЖЕСТВО
ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ;
АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕН
ПОПУЛЯРНЫЕ
ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ


Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł — относится к данному сайту











cartalana.org

Почему портятся продукты питания?

Более трети продуктов питания ежегодно выбрасывается в помойку. Почему же портятся та много продуктов питания? Основная причина — продукты портятся до того, как мы успеваем их съесть. Основными виновниками порчи пищевых продуктов являются микроорганизмы и энзимы. К их вредного влияния добавляется, также деятельность процессов заветривания и окисления.

Микроорганизмы — это бактерии, а также, дрожжевые и плесневые грибки. Для них продукты питания являются питательной средой, они вызывают брожение и разложение продуктов и выделяют неприятные на вкус вещества, нередко бывают ядовитыми. На скорость размножения бактерий сильный истек имеет температура. Ниже одних температур они не размножаются, выше других — погибают.

Установлено, что скорее всего бактерии размножаются при температурах от +10 до + 55ºС. Именно поэтому для увеличения продолжительности хранения многих продуктов, необходимо либо охлаждать их ниже 10ºС, или поддерживать температуру выше 55ºС. Кишечные палочки, сальмонелла и некоторые грибки относятся к наиболее обширной группы, так называемых, мезофильных бактерий. Чтобы помешать их размножению, необходимо поддерживать температуру ниже 8 ° С. А вредная бактерия листерия является активной при температурах, характерных для холодильника, и перестает быть опасной лишь при 0 ° С.

Энзимы — биологически активные соединения, которые могут вызвать биохимические реакции, признаком протекания которых является изменение цвета и вкуса. Энзимы являются самыми активными при температурах от +30 до + 60ºС. А при температурах, ниже + 8 ° С их активность очень низкая.

Заветривания и высыхания открытого верхнего слоя продуктов происходит всегда, если влажность воздуха ниже 100%. При различной температуре воздуха включает в себя разное количество влаги. Поэтому важно поддерживать постоянную температуру там, где хранятся продукты, касается не только холодильного, но и морозильного отделения холодильника.

Окисление — химическая реакция, протекающая под действием имеющегося в воздухе кислорода. Еда становится прогорклым, при этом разрушаются имеющиеся в ней витамины.

Влияние факторов внешней среды

Бесспорно, изменение условий внешней среды оказывает влияние на жизнедеятельность описанных выше микроорганизмов, а, следовательно, как следствие — на продолжительность хранения продуктов. Некоторые из них подавляют развитие бактерий, а некоторые — приводят к гибели. К основным факторам внешней среды, влияющих на порчу продуктов, относятся температура, влажность, свет, реакция среды, конфентрация соли и сахара, химические и биологические факторы.

Температура
Является важнейшим фактором для развития микроорганизмов. При низких температурах их рост и развитие замедляется, а при температурах, ниже 0ºС и вообще прекращается. Однако, в таких условиях микроорганизмы не погибают и при размораживании продукта, их жизнедеятельность восстанавливается. Погибает большинство микроорганизмов при высоких температурах, поэтому мы подвергаем продукты и пищу тепловой обработке.

Влажность
Для жизни и развития всем микроорганизмам нужна влага. Оседания водяного пара из воздуха на поверхность продукта способствует развитию микроорганизмов, а, следовательно, и порче продукта.

Свет
Влияние этого фактора является двояким. Для некоторых микроорганизмов свет является необходимым для нормального развития, но на большинство из них оно оказывает пагубное влияние. Ультрафиолетовое излучение при определенных дозах приводит к гибели микроорганизмов. Инфракрасные лучи, также вызывают их гибель — что происходит при тепловой обработке пищи. Негативный плыл на микроорганизмы имеют и электромагнитные поля, ионизирующее излучение и т.д. — что, также, используется при некоторых способах обработки продуктов питания.

Реакция среды
Иначе говоря, рН. Для большинства микроорганизмов благоприятным является нейтральное или слабо-щелочную среду. А кислая среда, в свою очередь, подавляет их рост и развитие — что мы успешно используем при мариновании и квашении.

Биологические факторы
Микроорганизмы могут не только способствовать порче продуктов питания но и наоборот. Например, молочнокислые бактерии подавляют развитие гнилосних — чем мы пользуемся при квашении. А антибиотики (они используются не только и медицине, но и в питании) вообще вызывают гибель вредных микроорганизмов. Некоторые антибиотики входят в состав продуктов питания (лук, чеснок, редька, хрен, пряности и т.д.).

zeludok.com